Shiitake (Lentinula edodes), známá také jako Houževnatec jedlý, je houba, která má v tradiční asijské kultuře a kuchyni velmi důležité místo. V korejštině je známa jako "hwang-gul," ve vietnamštině jako "nám húdng," a v angličtině se jí často říká "black forest mushroom" nebo "japonská houba". Číňané ji nazývají "Xiangu," což znamená „voňavá houba“ – pojmenování, které dokonale vystihuje její výrazné aroma a chuť. Japonský název „shiitake“ je složen z názvu stromu Pasania cuspidata (v Japonsku známý jako "shii") a slova take, které v japonštině označuje houbu. Tento název vystihuje vztah mezi touto houbou a stromem, na kterém původně rostla.
Historie a kulturní význam Shiitake
Houba Shiitake pochází z oblastí mírného klimatu v Japonsku, Číně a dalších asijských zemích. Ve starověké Číně a Japonsku se těšila mimořádné úctě a byla často součástí ceremonií na císařských dvorech. První zmínky o jejím využití najdeme již ve 2. století n. l. Záznamy uvádějí, že Shiitake se objevila v japonské knize Materia medica z roku 1309, kde byla popisována jako houba, která přináší vitalitu a energii.
Podle čínské legendy si houby Shiitake pravidelně dopřávaly divoce žijící opice, o nichž se tvrdilo, že díky tomu byly chráněny před nemocemi a udržovaly si dobré zdraví po celý život. Tento symbol dlouhověkosti byl natolik významný, že Shiitake byla po staletí považována za "elixír života" a "houbu dlouhověkosti". Byla určena pouze pro císařskou rodinu a její sběr byl přísně střežen samuraji. Shiitake tak nebyla obyčejnou potravinou, ale symbolem výjimečnosti a privilegia.
Současné pěstování a rozšíření Shiitake
Dnes je Shiitake jednou z nejrozšířenějších hub na světě, spolu se žampiony patří k nejčastěji pěstovaným druhům. Tato houba je komerčně pěstována zejména na substrátech, které napodobují přírodní podmínky, čímž se zajišťuje konzistentní chuť a kvalita. Přestože její původní prostředí zahrnuje subtropické oblasti východní a jihovýchodní Asie, průmyslové pěstování Shiitake umožnilo její dostupnost po celém světě.
Shiitake přirozeně roste na padlých kmenech listnatých stromů, jako jsou duby, buky, habry, olše a kaštany. V těchto přirozených podmínkách je rozšířena od jižního Japonska přes Čínu a Tchaj-wan až po Novou Guineu. V současnosti se však komerčně pěstuje na substrátech složených převážně z pilin a dřeva listnatých stromů, které poskytují ideální podmínky pro růst této houby.
Popis houby Shiitake
Houževnatec jedlý je houba, kterou poznáte podle výrazného klobouku, jehož průměr se pohybuje mezi 5–20 cm. Klobouk je zprvu sklenutý, postupně se však vyrovnává až do plochého tvaru a někdy je mírně vmáčklý. Jeho barva se liší v závislosti na věku houby a prostředí, kde roste – typicky bývá hnědá, šedohnědá až červenohnědá. Pod kloboukem najdete husté lupeny, které jsou zprvu bělavé a postupně získávají narůžovělý odstín, s časem se na nich mohou objevit i drobné hnědé skvrny.
Třeň Shiitake je krátký, silně vláknitý a často pokrytý drobnými šupinkami. Tento tuhý třeň se zpravidla nepoužívá v kulinářství, protože je tvrdý a méně chutný, zatímco klobouk je hlavní částí houby využívanou v kuchyni. Díky svému výraznému vzhledu a aromatickému profilu je Shiitake snadno rozpoznatelná mezi jinými druhy hub.
Nutriční hodnoty a složení Shiitake
Shiitake patří mezi funkční potraviny, což znamená, že kromě výživových hodnot má také řadu látek, které podporují zdraví. Sušina houby obsahuje významné množství sacharidů (60–68 %), bílkovin (20–23 %), tuků (3–4 %) a nenasycených mastných kyselin. Co se týče obsahu bílkovin, Shiitake zahrnuje až 18 různých aminokyselin, z nichž 8 je esenciálních – to znamená, že je lidské tělo nedokáže samo syntetizovat a musí je získávat z potravy.
Díky svému bohatému aminokyselinovému profilu má Shiitake vyšší nutriční hodnotu než mnoho živočišných potravin, jako jsou mléko, maso nebo vejce. Obsahuje také významné množství vitamínů, zejména provitamínu D, který se v těle přeměňuje na vitamín D, vitamínů skupiny B (B1, B2, B12) a kyseliny pantotenové. Minerály tvoří 2,6–6,5 % z celkové hmotnosti sušiny a zahrnují především vápník, fosfor, železo, draslík, zinek a sodík.
Kulinářské využití Shiitake
Shiitake není jen zdravá, ale je také vysoce ceněná pro svou chuť, která se označuje jako "umami" – pátá chuť, která dodává pokrmům bohatost a hloubku. Tento chuťový profil z ní činí výjimečnou ingredienci, kterou můžete použít v různých pokrmech od polévek až po hlavní chody.
V asijské kuchyni, zejména v japonské a čínské, je Shiitake nepostradatelnou součástí tradičních receptů. Čerstvé houby jsou ideální pro přípravu teplých pokrmů, kde se jejich chuť krásně rozvine. Sušená forma Shiitake má koncentrovanější aroma, a proto se hojně používá ve vývarech a omáčkách, kterým dodává výraznou chuť a hloubku.
Před použitím se sušené plátky Shiitake obvykle namáčejí do vody, což pomáhá obnovit jejich měkkost a umožňuje jejich lepší začlenění do receptu. Voda, ve které byly houby namáčeny, často bývá přidána do pokrmů jako příchuťový základ, protože získá intenzivní chuť houby a umami.
Příprava Shiitake v kuchyni
Existuje mnoho způsobů, jak Shiitake připravit. Zde jsou některé tipy, jak je co nejlépe využít:
- Restování a grilování: Shiitake lze snadno orestovat nebo ogrilovat na oleji či másle, což zvýrazní jejich přirozenou chuť. Stačí je nakrájet na plátky a několik minut restovat na pánvi.
- Vaření ve vývarech: Sušené Shiitake jsou skvělým doplňkem různých vývarů, protože po namočení do vody uvolní svou chuť a dodají pokrmu intenzivní aroma. Vývar z Shiitake je oblíbený především v asijské kuchyni a dodává jídlu výjimečný umami základ.
- Příprava jako hlavní chod: Klobouky Shiitake se dají připravit jako hlavní chod – například plněné nebo pečené. Plněné Shiitake se často naplňují směsí zeleniny nebo masa a pečou se v troubě, což z nich dělá lahodný a výživný pokrm.
Jak Shiitake skladovat
Čerstvé Shiitake by se měly skladovat v lednici a měly by být spotřebovány během několika dnů, aby si zachovaly svou kvalitu. Pro dlouhodobé skladování se doporučuje sušení, které zachová chuť i aroma a prodlouží jejich trvanlivost. Sušené Shiitake lze skladovat na suchém a tmavém místě a v uzavřené nádobě vydrží i několik měsíců.
Sušení také zesiluje chuť Shiitake, což z nich činí ještě výraznější složku do pokrmů. Sušené houby je před použitím třeba namočit do vody, ideálně na několik hodin nebo přes noc. Po namočení získají zpět svou strukturu a jsou připravené k dalšímu kulinářskému využití.
Závěr
Shiitake je fascinující houba s dlouhou historií, bohatým nutričním profilem a širokým kulinářským využitím. Její popularita v asijské kuchyni a medicíně má pevné základy díky její výjimečné chuti, ale také pro její snadnou dostupnost a univerzální možnosti využití. Ať už ji přidáte do polévek, salátů, omáček nebo ji použijete jako hlavní ingredienci, Shiitake vždy přinese do pokrmu unikátní chuť a jedinečný zážitek.
Shiitake je skvělým příkladem toho, jak mohou houby obohatit jídelníček nejen svou chutí, ale i svou rozmanitostí.